Im Kamin

Salz&Pfeffer

Er war der Kühlschrank unserer Vorfahren und verleiht Speisen eine herzhafte Geschmacksnote: der Rauch. Heutzutage werden nicht nur Würste geräuchert.

Fabian Fuchs greift in seiner Küche gerne zur Pistole. Allerdings schiesst er damit nicht auf den Sous-Chef, sondern räuchert einzelne Zutaten seiner Gerichte, zum Beispiel Limonenfilets. Diese drapiert der Chefkoch des Zürcher Restaurants Equi-Table unter einer Glashaube und lässt den Rauch aus dem Schlauch seiner Räucherpistole («The Smoking Gun») in die Haube fliessen. Dort ruhen die Filets während zehn Minuten und nehmen das Raucharoma an, bevor sie als Dessert serviert werden. Fuchs experimentiert in seiner Küche gerne mit Rauch, wie er sagt. So lässt sich in die Pistole Räuchermehl unterschiedlicher Holzsorten einfüllen – Fuchs verwendet am liebsten das Mehl des Apfelbaumes –, die den Gerichten ein spezifisches Raucharoma verleihen. «Ich mag es, wenn der Rauchgeschmack nicht zu stark ist, sondern eher dezent», sagt Fuchs. Das gilt auch, wenn er in der Küche auf seinem Grill, dem «Green Egg», einen Wels, einen Lachs oder Teile einer Rinderrippe heiss räuchert. «Einer meiner Favoriten sind geräucherte Eismeersaiblinge», sagt Fuchs. Diese lässt er aber extern bei Patrick Marxer, einem Spezialisten für Rauchware, räuchern.

R‰uchern Salz & Pfeffer

Fabian Fuchs, Chefkoch des Restaurants «Equi-Table», hantiert mit einer Räucherpistole. (c) Salz&Pfeffer, Tina Sturzenegger

R‰uchern Salz & Pfeffer

Fabian Fuchs Räuchergericht: Geräucherte Flusskrebse, Couscous, gepickelter Stangensellerie, Avocado, geräucherter Frischkäse, Kapuzinerkresse, Radieschen. (c) Salz&Pfeffer, Tina Sturzenegger.

Räuchern aus Nostalgie

Marxer ist Inhaber der Genussmanufaktur Das Pure in Wetzikon. Der 55-Jährige räuchert in selbst gebauten Öfen Fische wie Felchen, Forellen, Lachse oder Welse sowie Fleisch vom (Woll-) Schwein, vom Rind oder von der Ente. Marxer ist ein Nostalgiker. Er räuchert seine Produkte noch so wie vor 100 Jah- ren. Das Wissen dazu hat er sich selber angeeignet. «Ich war unzufrieden mit den geräucherten Lachsen, die man im Laden kaufen konnte», sagt Marxer. Also errichtete er eines Tages mitten im Win- ter draussen bei minus zehn Grad Celsius ein Zelt, räucherte die Lachse gleich selber und verschenkte sie an Verwandte und Freunde. Das kam dermassen gut an, dass er im Jahr 2011 beschloss, ins Räucherbusiness einzusteigen. Ein Besuch in Marxers Räucherei (eine von ihm selbst renovierte ehemalige Strumpffabrik aus dem Jahr 1843) zeigt: Der Rauch bleibt nicht nur im Räucherofen aus Chromstahl, er erfüllt den ganzen Raum, ohne dabei sichtbar zu sein. «Wenn die Leute meine Räucherei betreten, sagen alle das Gleiche: Hier riecht es aber fein.» Offenbar spreche Rauch tief in uns drin was an.Was Urzeitliches.Was Heimeliges.

Lorbeerblätter zum Buchholzmehl

In Marxers Räucherei wird sowohl heiss- als auch kalt geräuchert (siehe Box). Bei letzterem Verfahren darf die Temperatur im Räucherofen nicht höher als 25 Grad sein. Deshalb wird mit Sägemehl auch nur ein Glimmfeuer entfacht. Das Kalträu- chern ist eine Wissenschaft. Umgebungstemperatur, Luftdruck und andere Faktoren müssen für ein perfektes Ergebnis stimmen.Wer nach alter Schule räuchert, der kommt laut Marxer nicht drumher um, zu tüfteln, Erfahrungen zu sammeln. «Das ist das Schöne. Man kann spielen. Auch mit der Verwendung des Holzes», sagt er. Am liebsten verwendet der Räu- chermeister das Holz der Buche. Diesem fügt er ab und zu Lorbeerblätter bei.

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Patrick Marxer, Inhaber der Genussmanufaktur «Das Pure». (c) Salz&Pfeffer, Tina Sturzenegger.

So entwickelt jedes Marxer-Produkt seine geschmacklichen Eigenheiten. Die für Fabian Fuchs hergestellten Felchen- filets bleiben beispielsweise während zwölf Stunden im kalten Rauch. Sie sind danach für 30 Tage haltbar. Marxer versucht, seine Produkte so natürlich wie möglich zu lassen. Konservierungsmittel wie Nitrit-Pökelsalz lässt er lieber weg.

So wie Patrick Marxer räuchert auch die Firma Dyhrberg in Klus-Balsthal ganze Lachsfilets – nur in viel grösserer Stück- zahl. Sie ist eine der grössten LachsräuchereienderSchweiz.In der Woche produziert die Firma zwischen 12 und 15 Tonnen Räucherware – neben Lachsen kommen auch Forellen, Makrelen oder Crevetten in den Rauch. «Geräuchert werden die Lachse seit 50 Jahren nach alter Tradition», sagt Betriebsleiter Marcel Gyger. Grobkörniges Meersalz wird auf die Lachsseiten gegeben. Nach zwei Tagen Trocknung verlieren die Seiten bis zu sieben Prozent Feuchtigkeit. Dann werden sie im Holzofen aufgehängt und zwei bis vier Tage mit Buchen- oder Eichenholz kalt geräuchert. «Das Wissen rund ums Räuchern wird bei uns über Generationen weitergegeben», sagt Gyger.

Räucherfisch zum Kaviar

Einen für die Schweiz exotischen Fisch räuchert hingegen das Tropenhaus Frutigen. 50 bis 100 Kilogramm geräucherte Störfilets stellt Tobias Felix,Teamleiter der Verarbeitung, mit seinem Team her. Im Gegensatz zu anderen Fischen verträgt der Stör eine etwas kräftigere Würzung, ohne dass sein Eigengeschmack überdeckt wird. «Bei der Gewürzlake verwenden wir neben Salz und Zucker auch Ingwer oder Chili und Estragon. Einige Filets werden auch mit Whisky der Distillery und Brauerei Rugenbräu mariniert», sagt Felix. Die Störfilets räuchert er sowohl kalt als auch warm. Sie stammen zum grössten Teil aus der eigenen Kaviarproduktion. Die Störe wachsen dabei in Becken auf, die mit 18 Grad warmem Bergwasser aus dem Lötschbergmassiv gefüllt sind. Einen kleinen Teil für das Heissräuchern muss das Tropenhaus allerdings aus dem europäischen Ausland dazukaufen.Verkauft wird die Delikatesse an Gastronomen, in der Fine-Food-Linie von Coop und im Tropenhaus selber. «Meistens wird das Filet gleich mit unserem Kaviar kombiniert», sagt Felix.

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Bei vielen Köchen beliebt: Das Räuchern mit dem «Big Green Egg». (c) Salz&Pfeffer, Tina Sturzenegger.

Das Räuchern ist in der Schweiz eine alte Tradition. Doch nicht überall wurde gleich viel geräuchert. «Das Räuchern war vor allem im nordalpinen Raum verbreitet. Durch das feuchte Klima konnte Fleisch nicht einfach luftgetrocknet werden», sagt Dominik Flammer, Autor des Buches «Das kulinarische Erbe der Alpen». Also wurden Fleischstücke wie jene der Mutterkuh oder des Schweins zur Konservierung in den Rauchfang des Kamins gehängt und so vor Fliegen und Maden geschützt. «Neben den gewaschenen Windeln und den Schuhen zum Trocknen», so Flammer. Die Innerschweiz war eine typische Räuchergegend. Und als sich der Kanton Waadt im 19. Jahrhundert zum ersten grossen Schweinezucht-Kanton entwickelte, erlebte das Räuchern mit der berühmten Saucisson vaudois einen Aufschwung. Denn immer wichtiger war nun nicht nur die Konservierung, sondern auch der urtümliche Geschmack, welcher das Räuchern den Würsten verleiht.

In den eher trockenen Regionen der Schweiz wie dem Tessin oder Graubünden wurde das Fleisch laut Flammer eher durch Lufttrocknung haltbar gemacht. Wurde das Fleisch doch mal geräuchert, diente im Süden Kastanienholz als Brenngrundlage. «Das ist grösstenteils verschwunden. Damals nahm man halt jenes Holz, das gerade da war», sagt Flammer. Tannenholz hingegen wurde gebraucht, um den Speck zu schwär- zen und ihn richtig würzig zu machen. Die Eiche war bei den Neuenburgern beliebt. Nicht selten verwendeten die EidgenossenWacholder,um der Rauchware einen besonderen Geschmack zu verleihen. Der Wacholder war dermassen gefragt, dass er fast ausgerottet wurde und deshalb unter Schutz gestellt wer- den musste. Der mit Abstand wichtigste Baum zum Räuchern – auch heute noch – ist jedoch die Buche. Sie kommt in der ganzen Schweiz vor, ist bestens auch zum Kalträuchern geeignet und verleiht sowohl Fisch als auch Fleisch eine milde Würze.

 Der perfekte Bauernspeck

Auch der Appenzeller Metzgermeister Urs Fuchs verwendet für seinen Bauernspeck, den Bauernschinken und seine Würste am liebsten Buchenholz zum Anräuchern, dann, um sie weiter kalt zu räuchern, gibt er Tannenreiser (Chräs) und Tannenholz in den Kachelofen. Mindestens zehn Tage lang lässt er seinen Bauernschinken im Kamin seines Kachelofens hängen. «Man muss jeden Tag das Feuer und den Schinken prüfen. Das ist Gefühlssache», sagt Fuchs. Ganz wichtig sei, dass der pH-Wert des Fleisches beim Räuchern stimmt. Ist er zu tief, verliert das Fleisch zu schnell Wasser. Ist er zu hoch, kann das Fleisch nicht richtig trocknen. «Fehlreifungen können wir zum Räuchern nicht gebrauchen», sagt Fuchs. Beim Speck hat es der Metzger am liebsten so richtig fettig. «Je durchwachsener der Speck ist, desto geschmackvoller wird er», sagt Fuchs.

Bei den Kunden allerdings sei zu fetter Speck nicht sehr beliebt. «Man muss ein Mittelmass finden. Zu magerer wird zu trocken.» Als Königsdisziplin bezeichnet Fuchs das Räuchern von Würsten. Hier dürfe man sich nicht den kleinsten Fehler erlauben. «Nur wenige Grad Temperaturunterschied oder eine nicht exakte Zusammensetzung der Zutaten führen zu einer Fehlproduktion.» Die Würste würden dann mehlig und hätten keinen Biss mehr.

Neben Fischen und Fleisch eignet sich insbesondere auch Käse zum Räuchern. Diese Erfahrung hat Geissenbauer Toni Odermatt von der Geissäheimet Meierskählen gemacht. In Stans hängt er seinen Ricotta bei einem befreundeten Metzger in den Rauch aus Buchenholz. «Bei der Ziegenkäseproduktion blieb immer Ricotta übrig. Der war aber nicht lange haltbar, also musste ich mir was überlegen», sagt Odermatt. Er erinnerte sich, dass man früher den Ziger ins Chämi gehängt hatte. «Also habe ich das mal ausprobiert. Das Ergebnis kam bei den Leuten auf dem Markt sehr gut an.» Seitdem stellt er wöchentlich 70 bis 80 Stück geräucherten Ricotta her. «Der Käse hat nur einen milden Rauchgeschmack. Er passt perfekt zu einem Salat, lässt sich für Füllungen verwenden oder man kann ihn auch einfach scheibchenweise bräteln», so Odermatt.Wie genau er seinen Ricotta räuchert – also wie lange er ihn zum Beispiel im Rauch lässt –, will der Geissenbauer nicht verraten. «Das ist mein Geheimrezept.»

Geissheimet Toni Odermatt

Toni Odermatt verleiht durch Räuchern seinem Geissenkäse einen besonderen Geschmack. (c) Salz&Pfeffer, Tina Sturzenegger.

500 Gramm Holz für 100 Kilo Wurst

So romantisch wie bei Odermatt in Stans, bei Marxer in Wetzikon oder bei Fuchs im Appenzell wird nicht mehr an vielen Orten geräuchert. Längst ersetzen hochmoderne Anlagen den Räucherkamin. Die Firma Fessmann ist einer der grössten Hersteller von Profi-Räuchermaschinen in Deutschland. Bei ihren Geräten muss keiner mehr ständig die Glut und den Rauch überprüfen. «Man wählt auf dem Display einfach das gewünschte Räucherprogramm und die Maschine macht alles automatisch», sagt Martin Kirchdörfer, Vertriebsleiter in Norddeutschland.

«Bei Grossproduktionen ist es wichtig, dass das Räucherergebnis bei den Produkten exakt gleich ist. Dies stellt eine solche Maschine sicher.» Würden beispielsweise bei Grossproduktionen nur zwei Prozent der Räucherware vom Standard abweichen und wären deswegen unverkäuflich, könnte das schnell 10 000 Franken und mehr kosten. Die Maschine – die Modelle gibt es ab 30 000 Euro zu kaufen – überlässt deshalb nichts dem Zufall. Nicht mal das Wetter beziehungsweise dieTemperatur und der Luftdruck können das Räuchern verfälschen. «In der Anlage herrscht ein Unterdruck. Die Luft wird mit 20 Hektopascal angesogen. «Da kann es draussen stürmen, wie es will», sagt Kirchdörfer. Ein Rührwerk im Innern der Maschine erzeugt Rauchintervalle, die gerissenen Holzspäne (fingernagelgross) fallen automatisch von einem Förderband in die Glut, drei verschiedene Rauchintensitäten stehen zur Auswahl. «Die Verbrennung ist sehr sauber und passt in eine Kaffeetasse», sagt Kirchdörfer. Mussten früher noch ganze Holzhaufen verbrannt werden, reichen heutzutage 500 Gramm Holzschnitzel für 100 Kilogramm Grillwurst. Die alte Tradition ist hocheffizient geworden.

Die Räuchermethoden

Beim Räuchern unterscheidet man zwischen folgenden vier Methoden:

Kalträuchern: Diese Methode dient in erster Linie dem Konservieren von Lebensmitteln. Dabei darf die Temperatur des Rauches 25 Grad Celsius nicht überschreiten. Optimal ist eine Temperatur zwischen 15 und 20 Grad. Aufgrund der niedrigen Temperatur kann das Räu- chern mehrere Tage in Anspruch nehmen. Die Lebensmittel verlieren dabei erheblich an Wasser und Gewicht (Trockenfleisch zum Beispiel nach dem Trocknen und Räuchern 30 Prozent. Dies schreibt auch die Schweizer Lebensmittelverordnung vor.) Erzeugt wird der Rauch durch einen Glimmbrand, für den Sägemehl oder Holzspäne von der Buche, der Eiche, der Tanne oder anderen Bäumen verwendet weden.

Heissräuchern: Bei dieser Räuchermethode steht das Garen der Speise im Vordergrund. Die Kerntemperatur der Räucherware liegt zwischen 40 und 90 Grad. Die Lebensmittel werden also neben dem Räuchern auch gegart. Sie sind im Gegensatz zu kaltgeräucherten Spei- sen weniger lang haltbar.

Flüssigrauch: Um Lebensmitteln einen Rauchgeschmack zu ver- passen, können sie auch mit Rauchkonzentrat behandelt werden. Um das Konzentrat zu gewinnen, werden Sägespäne unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff erhitzt. Der entstehende Rauch wird in Wasser auskondensiert und anschliessend in Filterverfahren von unerwünschten Stoffen befreit. Rauchkondensat besteht aus über 400 chemischen Verbindungen.

Reibetechnik: Der Reiberauch entsteht dadurch, dass ein Holzstück mit konstantem und ausreichendem Druck gegen einen schnell laufenden Rotor mit rauer Oberfläche gepresst wird. Der Reiberauch wird also ohne Flamme erzeugt und enthält wenig Teerstoffe und wenige gesundheitsschädliche polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe. Mit dieser Methode kann sowohl heiss als auch kalt geräuchert werden.

Der Rauch

Die Verbrennung von holzartigen Substanzen erzeugt eine Vielzahl von Partikeln, Phasen und Molekülen, die unter dem Begriff Rauch unpräzise zusammengefasst sind. Je nach Art und Zusammensetzung des brennenden Materials wird ein breites Spektrum winziger, aber fester Ascheteilchen, öliger, teerartiger Flüssigkeitströpfchen und gasförmiger Aromastoffe gewonnen. Rauch ist eine nicht klar definierte Substanz, die die Aggregatzustände fest, flüssig und gasförmig vereint. Die flüssigen und gasförmigen Bestandteile (des Rauchs) übernehmen die Hauptaufgabe beim Konservieren, Umfärben und Aromati- sieren von Lebensmitteln. Der Rauch selber enthält eine ganze Reihe stark antibakterieller Aromastoffe, die ebenfalls das Wachstum von pathologischen Keimen unterbinden.

Beide Effekte,Wasserentzug und antbakterielle Aromastoffe im Rauch, verlängern die Haltbarkeit extrem. Das beim Rauch entstehende Formaldehyd reagiert mit Proteinen, «zurrt» diese Moleküle enger zusammen, die mechanische Spannung wird erhöht. So erhalten die Rauchwaren ihren richtigen «Biss». Auch die Farbe verändert sich über chemische Reaktionen (MaillardReaktion), die auch durch die (phenolischen) Moleküle, die im Rauch vorhanden sind, ausgelöst werden. Daher sind Rauchwaren auch meist bräunlich, obwohl sie nicht «geröstet» wurden und keinen Temperaturen über 120°C ausgesetzt werden. Gesundheitlich bedenklich sind vor allem grössere polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe. Das sind Moleküle, die sich aber durch entsprechende Temperaturführung und in modernen Räucheranlagen (Dampfrauch, Filter) stark minimieren lassen. Aus Produkten wie «Flüssigrauch» lassen sich solche Verbindungen weitgehend herausfiltern.

(Quelle: Thomas Vilgis, Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung).

Titelfoto: (c) Tina Sturzenegger, www.tinasturzenegger.com

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